"Química moderna de los cereales" de Kent y Jones es una obra fundamental que explora los aspectos químicos y tecnológicos relacionados con los cereales, destacando su importancia en la alimentación y la industria. A lo largo del texto, los autores analizan la composición química de los diferentes tipos de cereales, incluyendo sus carbohidratos, proteínas, lípidos y micronutrientes, así como los procesos de transformación que estos sufren desde la cosecha hasta su procesamiento en productos alimenticios. La obra también aborda las interacciones químicas que ocurren durante el almacenamiento y la cocción, así como las implicaciones de estas transformaciones en la calidad nutricional y sensorial de los productos finales. Además, se discuten aspectos relacionados con la mejora genética de las variedades de cereales y su adaptación a diferentes condiciones climáticas y de cultivo. En conjunto, el libro ofrece un conocimiento integral que resulta esencial para investigadores, agrónomos y profesionales de la industria alimentaria interesados en el aprovechamiento óptimo de los cereales.